Skånsk Mat
Brännesnuda
Rimmad bog 1½-2kg
Lagerblad 1-2st
Kryddpeppar 2-3korn
Vitpeppar hel 1-2 korn
Vitkålshuvud 1/4
Morötter 2 st
Palsternacka 1st
Rotselleri ½st
Potatis 2-3st
Purjolök 1 st
Persilja 1 knippe
Vatten 1½l
Skala och skiva rotfrukterna i småbitar.
Koka bogen med kryddorna och rotfrukterna och skumma av.
Hacka vitkålen, persiljan och purjolöken och tillför detta.
Skiva upp bogen och servera med spadet innehållande alla grönsakerna.
-------------
Grönkålssoppa
Djupfryst Grönkål 1pkt
Vispgrädde 1½dl
1 l Skinkspad eller
1 l Vatten + Buljongtärning
Tina grönkålen och hacka den grovt. Koka ihop med spadet.
Tillsätt grädden och smaka av med salt & peppar.
Lertallrikasill
Saltsillfiléer (blötlagda) 8st
Rödlök (hackad) 2 st
Vetemjöl ½ dl
Skorpmjöl ½ dl
Ägg (Hårdkokta) 4 st
Vispgrädde 3 dl
1 stor eldfast lertallrik
Skala och hacka löken.
Hacka de kokta äggen.
Blanda mjölet och skorpmjölet i en bunke.
Lägg hackad lök mellan två sillfiléer och vänd "paketet" i bunken med mjölblandningen.
Gör på samma sätt med resten av sillfiléerna och lägg de fyra "paketen" på lertallriken.
Grädda paketen på 225gr i c.a 10 min. i ugnen, eller tills de fått en fin färg, och häll därefter på grädden och låt detta gå samman i ugnen ytterligare 5 min.
Servera med det hackade ägget runt sillfiléerna och ät tillsammans med kokt oskalad potatis.
Kokt Torsk med Skånsk Senapssås
Torsk 700-800gr
Vitt vin ½dl
Vatten ½dl
Sås alt 1
Smör eller margarin 50gr
Gul Lök ½ st
Vetemjöl 4-5 msk
Vitt vin ½dl
Mjölk 5dl
Fiskbuljongtärning 1st
Skånsk Senap 2-3 msk
Salt & Peppar
Sås alt 2
Smör 20-30gr *(+20gr)
Gul Lök ½st
Vitt vin ½dl
Vispgrädde 5dl
Skånsk Senap 4-5msk
*(Vetemjöl 1-2 msk)
Fiskbuljongtärning 1st
Salt & Peppar
Torsken
Koka gärna Torsken på modernt sätt med "lågtemperaturskokning" dvs i ugn på max 60 grader i ungefär en halvtimma.
Lägg då fisken på ett smort fat. Salta fisken och häll på vätska (½ Vin ½ Vatten) så högt att det täcker åtminstone halva fisken.
Smörj också ett smörpapper och täck över. Och så in i ugnen.
Senapssåsen kan göras på olika sätt.
Om man vill ha en billigare och magrare variant kan man göra en béchamelsås genom att smälta 50 gram smör eller margarin i en gryta och sedan fräsa en halv hackad lök i detta. Rör i 4-5 msk vetemjöl till en slät smet. Häll på ½ dl vitt vin och c.a 5dl mjölk och låt koka upp. Rör ständigt i såsen så att inga klumpar bildas.
När såsen tjocknat till lagom konsistens smakas såsen av med salt & peppar.
Lägg därefter i en fiskbuljongtärning.
Smaksätt med 2-3 msk Skånsk senap eller efter egen smak.
Om du vill ha såsen lite finare kan du istället smälta lite smör i en gryta och sedan fräsa upp en halv hackad lök.
Slå på c.a ½ dl vitt vin och låt detta kok in något.
Slå på c.a 5 dl grädde och 2-3 msk Skånsk senap som antingen får koka ihop till lagom konsistens eller att du reder av med en smör/mjölblandning (*Beurre mañie).
Lägg i en fiskbuljongtärning som får smälta ihop med såsen och smaka därefter av såsen med salt & peppar.
(Vanlig kokt potatis passar absolut bäst till!)
Skånsk Kalops
Oxkött (Gärna Högrev) 600gr
Gul Lök 1 st
Svagdricka 1 fl (eller så mycket att det täcker)
Lagerblad 2-3st
Kryddpeppar 5-7 korn
Vetemjöl ....för redning
Salt&Peppar
Bryn i en stekgryta, kött, lök och kryddor.
Slå över svagdricka och låt koka långsamt under lock tills köttet är mört.
Smaka av med salt & peppar och red av med mjöl/vattenredning.
Serveras lämpligen med rödbetor och kokt potatis.
(Det speciella med skånsk kalops är inte morötter, som de flesta tror, utan att vätskan man kokar köttet i är svagdricka istället för vatten.)
Plommonspäckad Grishals
1 kg Fläskkarré eller Grishals (finns, som regel, att köpa färdigspäckad och nätad hos din köttbutik)
annars
c.a 10 urkärnade Sviskon
1 ½ msk Smör
2-3 tsk Salt
1/4 tsk Vitpeppar
1/4 tsk Ingefära
3-4 dl Buljong
Putsa och torka köttet väl.(Späcka eventuellt med sviskonen genom att använda ett avdiskat brynstål eller något annat spetsigt föremål)
Gnid in köttet med citron och nätas eller bindes för hand.
Krydda köttet med salt, peppar och Ingefära och lägg sedan, med hjälp av smöret, en stekyta på köttet i en stekpanna.
Steken färdigställs sedan, antingen i ugn i c.a 200 gr i 1 timme till 1 time och en kvart eller brässeras färdig i en stekgryta med lock.
Ös steken med jämna mellanrum.
Den godaste såsen får man givetvis från den egna stekens steksky.
Späd med vatten, grädde eller mjölk och red av.
Smaksätt gärna med sammma kryddor som angivits ovan.( Ev kan lite buljong eller buljongekstrakt vara aktuellt att tillföra)
Äggakaga
Ägg 3st
Socker ½Tsk
Salt ½Tsk
Vetemjöl 1 ½dl
Mjölk 3dl
Vispgrädde 1 dl
Rimmat-, eller allra helst, rökt fläsk 2-3skivor/person (c.a 400gr)
Skär fläsket i tjocka skivor.
Blanda mjölet med mjölken till en jämn smet.
Tillsätt grädden och äggen.
Stek fläsket i en gjutjärnspanna med höga raka kanter.
När fläsket är färdigt tas det upp och varmhålls medan äggkakan steks långsamt i stekfettet från fläsket på svag till medelhög värme.
Lägg på ett lock.
När kakan fått en fin stekyta använder du locket som hjälp att vända på kakan så att du kan steka andra sidan också.
Servera med fläsket och lite finhackad gräslök och grovsalt uppe på kakan.
